TUGAS MANDIRI
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
(PANG0282)
PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 1
SAMPAI DENGAN 33, PILIHLAH SATU JAWABAN YANG PALING TEPAT!
1. Syarat-syarat wadah penyiapan ikan di dalam
palka antara lain adalah
A. dangkal, ringan, panjang.
B. dalam, ringan, pendek.
C. dalam, ringan, panjang.
D. dangkal, ringan, pendek.
2. Yang dimaksud dengan palka ikan adalah
A. tempat pengumpulan ikan di atas kapal.
B. tempat pengumpulan ikan sementara untuk
mempertahankan kesegaran dan mutu ikan.
C. tempat penyimpanan ikan selama proses
pengolahan di atas kapal.
D. tempat penyimpanan ikan di darat.
3. Proses penurunan mutu ikan oleh enzym
proteolitik akan semakin cepat sejalan dengan meningkatnya suhu lingkungannya
dan akan mencapai puncaknya pada suhu
A. 35OC.
B. 36OC.
C. 37OC.
D. 38OC.
4. Pada saat ikan mati, dagingnya berada dalam
keadaan
A. segar.
B. steril.
C. sedikit mengandung mikroba.
D. busuk.
5. Bila pelayaran memakan waktu lebih dari 2
hari maka untuk mengindari timbulnya bintik hitam dan kerusakan kimia lainnya
dilakukan pembuangan bagian udang. Bagian udang yang dibuang adalah
A. kulit.
B. kaki.
C. kepala.
D. ekor.
6. Untuk menghindari luka/memar pada badan ikan
maka harus digunakan es curai yang
A. mencair.
B. berkristal kecil.
C. seragam ukurannya.
D. tidak berkristal tajam.
7. Selokan pada tempat pengolahan ikan harus
memiliki tutup yang bukan
terbuat dari
A. seng.
B. plastik.
C. kayu.
D. tembaga.
8. Lantai tempat pengolahan ikan yang sifatnya
untuk pekerjaan basah harus dicuci dan disemprot air selama periode kerja dan
didesinfeksi setiap
A. jam.
B. hari.
C. minggu.
D. 2 minggu.
9. Air yang tidak
diperbolehkan digunakan untuk membersihkan ikan adalah air
A. hujan.
B. pelabuhan.
C. sumur.
D. laut.
10. Tujuan dari disinfeksi atau klorinasi air adalah untuk
A. penjernihan.
B. mematikan mikroorganisme.
C. melumpuhkan mikroorganisme.
D. mengurangi jumlah mikroorganisme.
11. Berikut ini adalah kriteria dan spesifikasi mutu organoleptik
ikan.
A = lendir dipermukaan kulit
mulai mengen-dap keruh, agak putih susu, kecerahan mulai suram.
B = lendir berwarna kekuningan hingga coklat dan tebal tidak merata,
kecerahan hilang, pemutihan nyata, terjadi pengeringan lendir.
C = lendir tebal tidak merata,
terjadi peng-gumpalan, mulai timbul berbagai penyimpangan warna
Urutan mulai mutu ikan dari yang
baik sampai yang jelek adalah
A. ABC.
B. CBA.
C. BCA.
D. ACB.
12. Udang yang sudah busuk dicirikan dengan rasa dagingnya yang
A. asam.
B. alkali.
C. pahit.
D. campuran asam dan pahit.
13. Gejala bercak hitam atau melanosis pada udang disebabkan oleh
A. bakteri.
B. jamur.
C. enzym.
D. suhu.
14. Udang harus ditolak untuk produk konsumsi manusia jika menunjukkan
tanda-tanda
A. daging lembek.
B. bau busuk.
C. terdapat noda hitam.
D. warna merah.
15. Keuntungan dari penerapan teknik pembekuan udang antara lain
seperti dibawah ini, kecuali
A. petani produsen dapat mengendalikan harga.
B. dapat mengatur suplai.
C. memperluas jaringan pemasaran.
D. mengurangi masa operasi pabrik sehingga dapat menekan biaya.
16. Udang Barong biasanya diekspor dalam bentuk
A. head on.
B. head off.
C. peeled.
D. udang rebus-beku tanpa kulit.
17. Salah satu antioksidan yang biasa digunakan sewaktu pencelupan
untuk melindungi ikan yang berlemak dari proses ketengikan adalah
A. kristal garam.
B. larutan garam.
C. asam sitrat.
D. asam cuka.
18. Gudang penyimpanan produk beku harus memperhatikan desainnya agar
dapat mem-pertahankan suhu juga
A. bentuk.
B. ukuran.
C. arah datangnya sinar matahari.
D. kelembaban.
19. Garam murni tidak terlalu higroskopis tapi bahan ikutannya yang
seringkali bersifat higroskopis. Berikut ini adalah senyawa higroskopis, kecuali
A. natrium klorida.
B. kalsium klorida.
C. magnesium klorida.
D. magnesium sulfat.
20. Jika suhu pada saat pengeringan awal ikan dengan alat pengering
surya terlalu tinggi (lebih dari 40OC) akan mengakibatkan
A. daging ikan hangus.
B. pengeringan tidak merata.
C. daging ikan matang.
D. daging ikan menjadi keras.
21. Untuk membuang isi perut ikan mujair yang akan diasinkan dilakukan
dengan cara
A. membelah ikan pada bagian perut.
B. membelah ikan pada bagian punggung.
C. menarik insang.
D. memotong ikan menjadi dua bagian.
22. Yang membedakan antara pengasinan ikan kecil dengan ikan sedang
dan besar adalah pada
A. cara penyimpanan.
B. pembuangan isi perut.
C. cara penggaraman.
D. pengeringan.
23. Kerusakan ikan asin yang memberikan rasa tidak enak (tengik) serta
permukaan berwarna kuning tua dinamakan
A. rust.
B. dun.
C. pink.
D. sliming.
24. Untuk menghasilkan ikan
pindang dengan tulang lunak dapat dilakukan dengan cara pindang
A. paso.
B. naya.
C. air garam.
D. presto.
25. Jenis bahan bakar yang digunakan untuk pengasapan ikan akan
berpengaruh terhadap hal-hal yang disebutkan di bawah ini, kecuali
A. kematangan.
B. rasa.
C. aroma.
D. warna.
26. Pengasapan ikan yang dilakukan dengan cara memisahkan antara
sumber asap dengan produk yang akan diasap dinamakan pengasapan
A. dengan cairan asap.
B. dingin.
C. panas.
D. secara elektrostatik.
27. Komponen asap yang berperan utama sebagai antioksidan adalah
A. lakton.
B. karbonil.
C. furan.
D. fenol.
28. Dari proses ionisasi garam dihasilkan ion yang mampu meracuni
mikroorganisme pada ikan, ion tersebut adalah
A. natrium.
B. magnesium.
C. khlor.
D. sulfat.
29. Konsumen lebih gemar peda merah. Tingkat kemerahan pada peda ini
ditentukan oleh kandungan
A. protein.
B. lemak.
C. karbohidrat.
D. asam amino.
30. Penambahan zat anti oksidan dan anti mikotik pada proses pembuatan
ikan peda ketika
A. penggaraman I.
B. penggaraman II.
C. fermentasi I.
D. fermentasi II.
31. Mikroorganisme yang tahan terhadap garam dikatakan sebagai
mikroorganisme yang ber-sifat
A. termofilik.
B. halofilik.
C. mengawetkan.
D. menfermentasi.
32. Bagian tubuh ikan yang berperan penting dalam pembuatan terasi
adalah
A. kepala.
B. daging.
C. ekor.
D. jerohan.
33. Warna alami terasi diperoleh dari
A. zat warna yang ditambahkan.
B. garam.
C. zat pengawet.
D. pigmen ikan atau udang.
PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 34
SAMPAI 45, PILIHLAH!
A. JIKA 1) DAN 2) BENAR!
B. JIKA 1) DAN 3) BENAR!
C. JIKA 2) DAN 3) BENAR!
D. JIKA 1), 2), DAN 3) SEMUANYA BENAR!
34. Pada ikan, bakteri banyak terdapat pada bagian
1) insang
2) permukaan kulit
3) usus
35. Cara menenangkan ikan tuna yang terus berontak di atas kapal
adalah
1) menutup/menekan mata ikan dengan telapak tangan
2) ikan diselimuti dengan karung goni basah
3) ikan dipingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu
berkepala karet
36. Bagian tubuh manusia yang dapat menjadi sumber kontaminan bagi
ikan adalah
1) badan
2) mulut
3) hidung
37. Penggaraman dapat mencegah pembusukan ikan karena
1) enzym dan mikroba tidak aktif pada kadar garam tinggi
2) garam dapat mengeraskan daging ikan
3) garam dapat menurunkan kadar air ikan
38. Kelebihan pengolahan ikan dengan pemindangan adalah
1) cara pengolahannya sederhana, tidak memerlukan alat yang mahal
2) rasanya cocok dengan selera kebanyakan penduduk Indonesia walaupun
harus dimasak terlebih dahulu
3) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif besar dibandingkan dengan
produk-produk olahan ikan tradisional lainnya
39. Penggaraman ikan pindang dapat dilakukan dengan cara
1) sebelum ikan direbus
2) pada saat ikan direbut
3) ikan dicelupkan pada larutan garam yang mendidih
40. Senyawa kompleks yang terurai selama proses fermentasi tubuh ikan
terutama adalah
1) karbohidrat
2) protein
3) lemak
41. Penseleksian mikroorganisme dalam proses fermentasi spontan
dilakukan dengan menambahkan
1) garam
2) asam
3) ragi
42. Konsistensi masir pada ikan peda disebabkan oleh
1) kandungan lemak yang tinggi
2) enzym proteolitik
3) penggaraman
43. Yang terjadi pada proses pembuatan kecap ikan dengan fermentasi
bergaram adalah
1) berlangsung spontan
2) menggunakan ragi
3) memerlukan waktu lama
44. Kecap ikan banyak digemari masyarakat karena mempunyai kombinasi
aroma dan citarasa menyerupai
1) daging
2) keju
3) amoniak
45. Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh
1) mutu bahan baku
2) cara pengolahan
3) penanganan produk akhir
No comments:
Post a Comment