TUGAS MANDIRI
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HEWANI
(PANG0277)
PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 1
SAMPAI DENGAN 29 PILIHLAH SATU JAWABAN YANG PALING TEPAT!
1. Menurut FDA (Food and Drug Administration)
bagian-bagian sapi yang termasuk daging adalah
A. bibir, moncong, dan telinga.
B. mukulus yang berserat.
C. skeletal, lidah dan diafragma.
D. lemak, urat, dan tulang.
2. Urutan cara pemotongan ternak sapi adalah
sebagai berikut
A. ternak dinyatakan sehat, penyiraman,
penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan penyulitan
B. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji
reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan pengulitan.
C. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan,
dressing, dan pengulitan.
D. ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji
reflek, dressing, dan pengulitan.
3. Kulit sosis dan kembang gula berasal dari
A. hasil pemotongan ternak.
B. non karkas.
C. karkas.
D. tulang.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi
kimia daging sapi adalah
A. spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas,
proses pengawetan, pen-yimpanan, metode pengiriman.
B. spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas,
proses pengawetan, penyimpanan, metode pengawetan.
C. spesies hewan, umur hewan, jenis karkas,
proses pengawetan, penyimpanan, metode pengawetan.
D. spesies hewan, umur hewan, jenis karkas,
proses pengawetan, penyimpanan, proses pelayuan.
5. Perubahan biokimia pada fase pasca mortem
setelah ternak mati berupa terjadinya
A. glikolisis anaerobik dan mulainya respirasi.
B. glikolisis aerobik dan terhentinya respirasi.
C. glikolisis anaerobik dan terhentinya
respirasi.
D. glikolisis aerobik dan mulainya respirasi.
6. Pada fase pre-rigor mortis, jaringan otot
sapi dalam keadaan
A. relaksasi, terjadi persilangan antara filamen
aktin dan miosin.
B. relaksasi, jaringan otot halus dan empuk.
C. relaksasi, belum terjadi persilangan antara
filamen aktin dan miosin.
D. relaksasi, jaringan otot kasar dan empuk.
7. Jaringan otot pada fase rigor mortis kaku dan
tidak fleksibel. Keadaan ini disebabkan oleh
A. kehabisan ATP karena digunakan untuk
kontraksi.
B. kelebihan ATP karena tidak aktifnya jaringan
otot.
C. terjadinya persilangan filamen aktin dan
miosin.
D. tidak terjadinya persilangan filamen aktin
dan miosin.
8. Jika umur ternak semakin tua, maka warna
dagingnya akan
A. semakin pucat dan terang.
B. semakin pucat dan gelap.
C. semakin merah dan gelap.
D. semakin merah dan terang.
9. Pertumbuhan pasca pubertas ternak umumnya
akan menghasilkan
A. proporsi karkas yang konstan.
B. proporsi karkas tidak tentu.
C. penurunan lemak.
D. penurunan jaringan lemak.
10. Faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap status fisiologis
ternak adalah
A. temperatur dan kondisi lingkungan.
B. temperatur dan kelembaban.
C. kelembaban dan kondisi lingkungan.
D. kondisi lingkungan dan stress.
11. Faktor pemeliharaan yang mempengaruhi kondisi fisik ternak adalah
A. faktor higiene dan kesehatan ternak selama pemeliharaan.
B. faktor higiene dan kesehatan ternak sebelum disembelih.
C. faktor higiene dan kesehatan ternak setelah pasca pubertas.
D. faktor higiene dan kesehatan ternak sebelum pasca pubertas.
12. Pengolahan daging dapat dilakukan
A. secara utuh dan dikeringkan.
B. tanpa proses panas dan dikeringkan.
C. tanpa proses panas dan pemasakan.
D. secara utuh dan dipanaskan.
13. Di bawah ini adalah contoh-contoh produk olahan daging yang
diproses secara utuh
A. ham, bacon, aspik.
B. ham, bacom, kornet.
C. hasseler, ham, sosis.
D. hasseler, ham, bacon.
14. Di bawah ini adalah contoh-contoh produk pangan yang berasal dari
produk samping pemotongan hewan
A. tetelan kepala dan sosis.
B. jerohan dan darah.
C. barang kerajinan dan casing.
D. jerohan dan sosis.
15. Menurut Eckles (1951) kisaran normal komposisi protein susu dalam
persen adalah
A. 4,50 - 5,20.
B. 2,80 - 4,00.
C. 2,60 - 6,00.
D. 0,60 - 0,80.
16. Warna susu yang lemaknya sudah dihilangkan akan tampak
A. lebih biru.
B. putih kebiru-biruan.
C. lebih kuning.
D. putih kekuning-kuningan.
17. Perubahan mikrobiologi susu terjadi selama
A. proses pemerahan, dalam perjalanan menuju pabrik pengolahan,
proses pengemasan.
B. proses pemerahan, di lokasi pemerahan, proses pengemasan.
C. proses pemerahan, dalam perjalanan menuju pabrik pengolahan,
proses pengolahan.
D. proses pemerahan, di lokasi pemerahan, proses pengolahan.
18. Jenis bakteri yang dapat meningkatkan keasaman susu sampai 1% pada
suhu
37-500c adalah
A. S. thermophilus dan L. bulgaricus.
B. S. thermophilus dan S. Lactis.
C. S. thermophilus dan S. faekalis
D. S. thermophilus dan L. thermophilus.
19. Di bawah ini adalah jenis bakteri yang hanya memproduksi CO2
pada susu
A. khamir, bakteri propionat, bakteri asam laktat heterofermentatif.
B. khamir, bakteri propionat, bakteri asam laktat homofermentatif.
C. khamir, bakteri propionat, clostridium sp.
D. khamir, bakteri propionat, Bacillus.
20. Susu dengan globula lemak susu antara 2 - 20 m m, mudah mengalami creaming, tidak
dikehendaki pada produk olahan susu yang berupa
A. susu bubuk.
B. ice cream.
C. krim.
D. susu skim.
21. Flora mikro yang dominan pada kefir adalah
A. Lactobacillus causius, Leuconostoc species,
Streptococcus laktat.
B. Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc species,
Streptococcus laktat.
C. Torula kefir, Leuconostoc species, Lactobacillus
bulgaricus.
D. Saccharomyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus
bulgaricus.
22. Pada gambar di bawah, bagian yang diberi anda adalah
A. kuning telur.
B. cakram-cakram janin.
C. kutikula.
D. kalaza.
23. Bagian protein pada kuning telur adalah seberat
A. 27 - 32%.
B. 16,15 - 17,00%.
C. 12,0%.
D. 17%.
24. Berdasarkan kriteria ukuran berat telur stewart dan A.D. Bot
(1972), telur ayam ras dengan berat 48 gram setiap butir termasuk
A. besar.
B. sedang.
C. kecil.
D. sangat kecil.
25. Seorang pengecer telur ingin memperoleh 200 butir telur segar
dengan keadaan belum terdapat bintik merah dan tidak retak kulitnya, maka cara
penetapan kesegaran telur yang sesuai ialah
A. pengukuran komposisi fisik.
B. pemeriksaan kerusakan.
C. metode subjektif.
D. metode objektif.
26. Sifat-sifat fisiko-kimia telur meliputi
A. daya busa, emulsi, koagulasi, warna.
B. daya busa, emulsi, koagulasi, perubahan warna.
C. daya busa, emulsi, koagulasi, kenampak-an.
D. daya busa, emulsi, kelarutan, warna.
27. Urutan masuknya mikroba dalam telur adalah sebagai berikut
A. dari kulit telur
pori-pori telur mem-bran
telur putih telur.
B. dari kulit telur
pori-pori telur mem- bran
telur putih telur kuning telur.C. dari kulit telur
pori-pori telur putih
telur kuning telur.
D. dari kulit telur
membran telur putih
telur kalaza kuning telur.
28. Berdasarkan kemampuan mengemulsi, kuning telur digunakan untuk
membuat
A. cake.
B. souffe.
C. mayonaise.
D. biskuit.
29. Untuk memperoleh kuning telur yang tidak terkontaminasi Salmonella
dilakukan
A. pasteurisasi pada suhu 64oC, selama minimal 2,5 menit,
pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
B. pasteurisasi pada suhu 60oC, selama 3,5 menit,
pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
C. pasteurisasi pada suhu 55oC, selama 9,5 menit,
pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
D. pasteurisasi
pada suhu 60oC, selama 5,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang
dari 7oC.
PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 30 SAMPAI 45, PILIHLAH!
A. JIKA 1) DAN 2) BENAR!
B. JIKA 1) DAN 3) BENAR!
C. JIKA 2) DAN 3) BENAR!
D. JIKA 1), 2), DAN 3) SEMUANYA BENAR!
30. Penyembelihan ayam pada leher adalah untuk
1) memotong arteri communis
2) memotong vena jugularis
3) mengikuti sariat Islam
31. Tersebut di bawah ini merupakan bagian komponen fisik utama daging
1) jaringan otot, 35 - 65% berat karkas
2) jaringan otot, 35 - 65% berat hidup
3) jaringan otot, 35 - 40% berat hidup
32. Di bawah ini adalah keadaan jaringan otot pada fase pasca-rigor
mortis
1) tidak ada pembentukan ATP
2) menjadi empuk
3) tidak ada persilangan antara aktin dan miosin
33. Setelah ternak mati disembelih maka sirkulasi darah akan terhenti.
Hal ini akan mengakibat-kan
1) peningkatan p4 daging
2) terhentinya proses oksidasi-reduksi
3) perubahan biokimia dan fisikokimia
34. Pernyataan di bawah ini adalah beberapa faktor yang mempengaruhi
mutu daging
1) pemeliharaan hewan
2) penanganan sebelum penyembelihan
3) teknik penyembelihan
35. Faktor yang mempengaruhi proporsi tulang, otot dan lemak pada
karkas adalah
1) genetik
2) jenis kelamin
3) pemeliharaan ternak
36. Setelah proses penyembelihan dan pem-bersihan, bagian-bagian hewan
dipisahkan menjadi
1) daging utuh
2) produk samping
3) produk sampah
37. Proses pembuatan gelatin tipe A adalah
1) bahan direndam dalam asam
2) lama perendaman bahan sekitar 3 hari
3) bahan dari kulit babi lunak
38. Faktor-faktor yang mempengaruhi keasaman susu adalah
1) phospat susu, protein, sedikit CO2, sitrat, makanan
sapi
2) phospat susu, protein, sedikit CO2, sitrat, kandang
3) phospat susu, protein, sedikit CO2, sitrat
39. Meningkatnya berat jenis susu setelah pemerahan disebabkan oleh
1) penurunan suhu susu
2) menguapnya gas-gas CO2 dan N2
3) terbentuknya lapisan lemak di permukaan susu
40. Pengolahan susu dengan metode menguap-kan sejumlah kandungan air
akan mengha-silkan
1) susu kental
2) susu bubuk
3) susu skim
41. Di bawah ini adalah ciri-ciri susu skim
1) tidak mengandung lemak
2) tidak mengandung vitamin yang larut dalam lemak
3) energi yang terkandung 55% dari energi seluruh susu
42. Di bawah ini adalah ciri-ciri telur segar bila dipecahkan di atas
permukaan kaca yang datar
1) kuning telur membukit
2) putih telur kental
3) batas putih telur dan kuning telur jelas
43. Pengocokan telur yang dilakukan selama 8 menit akan menghasilkan
1) tidak menambah volume busa
2) ukuran gelembung udara semakin kecil
3) volume telur bertambah
44. Selama penyimpanan telur dapat mengalami perubahan luar berupa
1) penurunan berat
2) pembesaran kantong udara
3) timbul bercak pada kulit telur
45. Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengha-silkan gula pada telur
adalah
1) menggunakan metode fermentasi mik-roba
2) menambahkan enzim glukosa oksidase
3) inokulasi dengan mikroba
Kunci jawaban nya bos..
ReplyDeletetolong share kunci jawaban
ReplyDeletematurnuwun...
ReplyDelete