16 June, 2014

Soal Pengetahuan Bahan Pangan Hewani



TUGAS MANDIRI
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HEWANI
(PANG0277)


PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR 1 SAMPAI DENGAN 29 PILIHLAH SATU JAWABAN YANG PALING TEPAT!

1.   Menurut FDA (Food and Drug Administration) bagian-bagian sapi yang termasuk daging adalah
A.   bibir, moncong, dan telinga.
B.   mukulus yang berserat.
C.   skeletal, lidah dan diafragma.
D.   lemak, urat, dan tulang.

2.   Urutan cara pemotongan ternak sapi adalah sebagai berikut
A.   ternak dinyatakan sehat, penyiraman, penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan penyulitan
B.   ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji reflek (mata, kaki, ekor), dressing, dan pengulitan.
C.   ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, dressing, dan pengulitan.
D.   ternak dinyatakan sehat, penyembelihan, uji reflek, dressing, dan pengulitan.
     
3.   Kulit sosis dan kembang gula berasal dari
A.   hasil pemotongan ternak.
B.   non karkas.
C.   karkas.
D.   tulang.

4.   Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia daging sapi adalah
A.   spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses pengawetan, pen-yimpanan, metode pengiriman.
B.   spesies hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode pengawetan.
C.   spesies hewan, umur hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode pengawetan.
D.   spesies hewan, umur hewan, jenis karkas, proses pengawetan, penyimpanan, proses pelayuan.

5.   Perubahan biokimia pada fase pasca mortem setelah ternak mati berupa terjadinya
A.   glikolisis anaerobik dan mulainya respirasi.
B.   glikolisis aerobik dan terhentinya respirasi.
C.   glikolisis anaerobik dan terhentinya respirasi.
D.   glikolisis aerobik dan mulainya respirasi.

6.   Pada fase pre-rigor mortis, jaringan otot sapi dalam keadaan
A.   relaksasi, terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin.
B.   relaksasi, jaringan otot halus dan empuk.
C.   relaksasi, belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin.
D.   relaksasi, jaringan otot kasar dan empuk.

7.   Jaringan otot pada fase rigor mortis kaku dan tidak fleksibel. Keadaan ini disebabkan oleh
A.   kehabisan ATP karena digunakan untuk kontraksi.
B.   kelebihan ATP karena tidak aktifnya jaringan otot.
C.   terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin.
D.   tidak terjadinya persilangan filamen aktin dan miosin.

8.   Jika umur ternak semakin tua, maka warna dagingnya akan
A.   semakin pucat dan terang.
B.   semakin pucat dan gelap.
C.   semakin merah dan gelap.
D.   semakin merah dan terang.

9.   Pertumbuhan pasca pubertas ternak umumnya akan menghasilkan
A.   proporsi karkas yang konstan.
B.   proporsi karkas tidak tentu.
C.   penurunan lemak.
D.   penurunan jaringan lemak.

10.   Faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap status fisiologis ternak adalah
A.   temperatur dan kondisi lingkungan.
B.   temperatur dan kelembaban.
C.   kelembaban dan kondisi lingkungan.
D.   kondisi lingkungan dan stress.

11.   Faktor pemeliharaan yang mempengaruhi kondisi fisik ternak adalah
A.   faktor higiene dan kesehatan ternak selama pemeliharaan.
B.   faktor higiene dan kesehatan ternak sebelum disembelih.
C.   faktor higiene dan kesehatan ternak setelah pasca pubertas.
D.   faktor higiene dan kesehatan ternak sebelum pasca pubertas.

12.   Pengolahan daging dapat dilakukan
A.   secara utuh dan dikeringkan.
B.   tanpa proses panas dan dikeringkan.
C.   tanpa proses panas dan pemasakan.
D.   secara utuh dan dipanaskan.

13.   Di bawah ini adalah contoh-contoh produk olahan daging yang diproses secara utuh
A.   ham, bacon, aspik.
B.   ham, bacom, kornet.
C.   hasseler, ham, sosis.
D.   hasseler, ham, bacon.

14.   Di bawah ini adalah contoh-contoh produk pangan yang berasal dari produk samping pemotongan hewan
A.   tetelan kepala dan sosis.
B.   jerohan dan darah.
C.   barang kerajinan dan casing.
D.   jerohan dan sosis.

15.   Menurut Eckles (1951) kisaran normal komposisi protein susu dalam persen adalah
A.   4,50 - 5,20.
B.   2,80 - 4,00.
C.   2,60 - 6,00.
D.   0,60 - 0,80.

16.   Warna susu yang lemaknya sudah dihilangkan akan tampak
A.   lebih biru.
B.   putih kebiru-biruan.
C.   lebih kuning.
D.   putih kekuning-kuningan.

17.   Perubahan mikrobiologi susu terjadi selama
A.   proses pemerahan, dalam perjalanan menuju pabrik pengolahan, proses pengemasan.
B.   proses pemerahan, di lokasi pemerahan, proses pengemasan.
C.   proses pemerahan, dalam perjalanan menuju pabrik pengolahan, proses pengolahan.
D.   proses pemerahan, di lokasi pemerahan, proses pengolahan.

18.   Jenis bakteri yang dapat meningkatkan keasaman susu sampai 1% pada suhu
        37-500c adalah
A.   S. thermophilus dan L. bulgaricus.
B.   S. thermophilus dan S. Lactis.
C.   S. thermophilus dan S. faekalis
D.   S. thermophilus dan L. thermophilus.

19.   Di bawah ini adalah jenis bakteri yang hanya memproduksi CO2 pada susu
A.   khamir, bakteri propionat, bakteri asam laktat heterofermentatif.
B.   khamir, bakteri propionat, bakteri asam laktat homofermentatif.
C.   khamir, bakteri propionat, clostridium sp.
D.   khamir, bakteri propionat, Bacillus.

20.   Susu dengan globula lemak susu antara 2 - 20 m m, mudah mengalami creaming, tidak dikehendaki pada produk olahan susu yang berupa
A.   susu bubuk.
B.   ice cream.
C.   krim.
D.   susu skim.

21.   Flora mikro yang dominan pada kefir adalah
A.   Lactobacillus causius, Leuconostoc species, Streptococcus laktat.
B.   Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc species, Streptococcus laktat.
C.   Torula kefir, Leuconostoc species, Lactobacillus bulgaricus.
D.   Saccharomyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus bulgaricus.

22.   Pada gambar di bawah, bagian yang diberi anda adalah
              
A.   kuning telur.
B.   cakram-cakram janin.
C.   kutikula.
D.   kalaza.

23.   Bagian protein pada kuning telur adalah seberat
A.   27 - 32%.
B.   16,15 - 17,00%.
C.   12,0%.
D.   17%.

24.   Berdasarkan kriteria ukuran berat telur stewart dan A.D. Bot (1972), telur ayam ras dengan berat 48 gram setiap butir termasuk
A.   besar.
B.   sedang.
C.   kecil.
D.   sangat kecil.

25.   Seorang pengecer telur ingin memperoleh 200 butir telur segar dengan keadaan belum terdapat bintik merah dan tidak retak kulitnya, maka cara penetapan kesegaran telur yang sesuai ialah
A.   pengukuran komposisi fisik.
B.   pemeriksaan kerusakan.
C.   metode subjektif.
D.   metode objektif.

26.   Sifat-sifat fisiko-kimia telur meliputi
A.   daya busa, emulsi, koagulasi, warna.
B.   daya busa, emulsi, koagulasi, perubahan warna.
C.   daya busa, emulsi, koagulasi, kenampak-an.
D.   daya busa, emulsi, kelarutan, warna.

27.   Urutan masuknya mikroba dalam telur adalah sebagai berikut
A.   dari kulit telur      pori-pori telur        mem-bran telur       putih telur.
B.   dari kulit telur       pori-pori telur       mem- bran telur        putih telur       kuning telur.
C.   dari kulit telur       pori-pori telur       putih telur       kuning telur.
D.   dari kulit telur       membran telur       putih telur        kalaza        kuning telur.

28.   Berdasarkan kemampuan mengemulsi, kuning telur digunakan untuk membuat
A.   cake.
B.   souffe.
C.   mayonaise.
D.   biskuit.

29.   Untuk memperoleh kuning telur yang tidak terkontaminasi Salmonella dilakukan
A.   pasteurisasi pada suhu 64oC, selama minimal 2,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
B.   pasteurisasi pada suhu 60oC, selama 3,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
C.   pasteurisasi pada suhu 55oC, selama 9,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.
D.   pasteurisasi pada suhu 60oC, selama 5,5 menit, pendinginan cepat pada suhu kurang dari 7oC.

PETUNJUK:  UNTUK SOAL NOMOR 30 SAMPAI 45, PILIHLAH!
A.   JIKA 1) DAN 2) BENAR!
B.   JIKA 1) DAN 3) BENAR!
C.   JIKA 2) DAN 3) BENAR!
D.   JIKA 1), 2), DAN 3) SEMUANYA BENAR!    
30.   Penyembelihan ayam pada leher adalah untuk
1)   memotong arteri communis
2)   memotong vena jugularis
3)   mengikuti sariat Islam

31.   Tersebut di bawah ini merupakan bagian komponen fisik utama daging
1)   jaringan otot, 35 - 65% berat karkas
2)   jaringan otot, 35 - 65% berat hidup
3)   jaringan otot, 35 - 40% berat hidup

32.   Di bawah ini adalah keadaan jaringan otot pada fase pasca-rigor mortis
1)   tidak ada pembentukan ATP
2)   menjadi empuk
3)   tidak ada persilangan antara aktin dan miosin

33.   Setelah ternak mati disembelih maka sirkulasi darah akan terhenti. Hal ini akan mengakibat-kan 
1)   peningkatan p4 daging
2)   terhentinya proses oksidasi-reduksi
3)   perubahan biokimia dan fisikokimia

34.   Pernyataan di bawah ini adalah beberapa faktor yang mempengaruhi mutu daging 
1)   pemeliharaan hewan
2)   penanganan sebelum penyembelihan
3)   teknik penyembelihan

35.   Faktor yang mempengaruhi proporsi tulang, otot dan lemak pada karkas adalah
1)   genetik
2)   jenis kelamin
3)   pemeliharaan ternak

36.   Setelah proses penyembelihan dan pem-bersihan, bagian-bagian hewan dipisahkan menjadi
1)   daging utuh
2)   produk samping
3)   produk sampah

37.   Proses pembuatan gelatin tipe A adalah
1)   bahan direndam dalam asam
2)   lama perendaman bahan sekitar 3 hari
3)   bahan dari kulit babi lunak

38.   Faktor-faktor yang mempengaruhi keasaman susu adalah
1)   phospat susu, protein, sedikit CO2, sitrat, makanan sapi
2)   phospat susu, protein, sedikit CO2, sitrat, kandang
3)   phospat susu, protein, sedikit CO2, sitrat

39.   Meningkatnya berat jenis susu setelah pemerahan disebabkan oleh
1)   penurunan suhu susu
2)   menguapnya gas-gas CO2 dan N2
3)   terbentuknya lapisan lemak di permukaan susu

40.   Pengolahan susu dengan metode menguap-kan sejumlah kandungan air akan mengha-silkan
1)   susu kental
2)   susu bubuk
3)   susu skim

41.   Di bawah ini adalah ciri-ciri susu skim
1)   tidak mengandung lemak
2)   tidak mengandung vitamin yang larut dalam lemak
3)   energi yang terkandung 55% dari energi seluruh susu

42.   Di bawah ini adalah ciri-ciri telur segar bila dipecahkan di atas permukaan kaca yang datar
1)   kuning telur membukit
2)   putih telur kental
3)   batas putih telur dan kuning telur jelas

43.   Pengocokan telur yang dilakukan selama       8 menit akan menghasilkan
1)   tidak menambah volume busa
2)   ukuran gelembung udara semakin kecil
3)   volume telur bertambah

44.   Selama penyimpanan telur dapat mengalami perubahan luar berupa
1)   penurunan berat
2)   pembesaran kantong udara
3)   timbul bercak pada kulit telur

45.   Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengha-silkan gula pada telur adalah
1)   menggunakan metode fermentasi mik-roba
2)   menambahkan enzim glukosa oksidase
3)         inokulasi dengan mikroba

3 comments: