16 June, 2014

Soal Penanganan Dan Pengolahan Hasil Perikanan



TUGAS MANDIRI
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
(PANG0282)


PETUNJUK: UNTUK SOAL NOMOR   1  SAMPAI  DENGAN 33,  PILIHLAH SATU JAWABAN YANG PALING TEPAT!

1.   Syarat-syarat wadah penyiapan ikan di dalam palka antara lain adalah
A.   dangkal, ringan, panjang.
B.   dalam, ringan, pendek.
C.   dalam, ringan, panjang.
D.   dangkal, ringan, pendek.

2.   Yang dimaksud dengan palka ikan adalah
A.   tempat pengumpulan ikan di atas kapal.
B.   tempat pengumpulan ikan sementara untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan.
C.   tempat penyimpanan ikan selama proses pengolahan di atas kapal.
D.   tempat penyimpanan ikan di darat.

3.   Proses penurunan mutu ikan oleh enzym proteolitik akan semakin cepat sejalan dengan meningkatnya suhu lingkungannya dan akan mencapai puncaknya pada suhu
A.   35OC.
B.   36OC.
C.   37OC.
D.   38OC.

4.   Pada saat ikan mati, dagingnya berada dalam keadaan
A.   segar.
B.   steril.
C.   sedikit mengandung mikroba.
D.   busuk.

5.   Bila pelayaran memakan waktu lebih dari 2 hari maka untuk mengindari timbulnya bintik hitam dan kerusakan kimia lainnya dilakukan pembuangan bagian udang. Bagian udang yang dibuang adalah
A.   kulit.
B.   kaki.
C.   kepala.
D.   ekor.

6.   Untuk menghindari luka/memar pada badan ikan maka harus digunakan es curai yang
A.   mencair.
B.   berkristal kecil.
C.   seragam ukurannya.
D.   tidak berkristal tajam.


7.   Selokan pada tempat pengolahan ikan harus memiliki tutup yang bukan terbuat dari
A.   seng.
B.   plastik.
C.   kayu.
D.   tembaga.

8.   Lantai tempat pengolahan ikan yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus dicuci dan disemprot air selama periode kerja dan didesinfeksi setiap
A.   jam.
B.   hari.
C.   minggu.
D.   2 minggu.

9.   Air yang tidak diperbolehkan digunakan untuk membersihkan ikan adalah air
A.   hujan.
B.   pelabuhan.
C.   sumur.
D.   laut.

10.   Tujuan dari disinfeksi atau klorinasi air adalah untuk
A.   penjernihan.
B.   mematikan mikroorganisme.
C.   melumpuhkan mikroorganisme.
D.   mengurangi jumlah mikroorganisme.

11.   Berikut ini adalah kriteria dan spesifikasi mutu organoleptik ikan.
               A = lendir dipermukaan kulit mulai mengen-dap keruh, agak putih susu, kecerahan mulai suram.
               B =  lendir berwarna kekuningan hingga coklat dan tebal tidak merata, kecerahan hilang, pemutihan nyata, terjadi pengeringan lendir.
               C = lendir tebal tidak merata, terjadi peng-gumpalan, mulai timbul berbagai penyimpangan warna

               Urutan mulai mutu ikan dari yang baik sampai yang jelek adalah
A.   ABC.
B.   CBA.
C.   BCA.
D.   ACB.

12.   Udang yang sudah busuk dicirikan dengan rasa dagingnya yang
A.   asam.
B.   alkali.
C.   pahit.
D.   campuran asam dan pahit.

13.   Gejala bercak hitam atau melanosis pada udang disebabkan oleh
A.   bakteri.
B.   jamur.
C.   enzym.
D.   suhu.

14.   Udang harus ditolak untuk produk konsumsi manusia jika menunjukkan tanda-tanda
A.   daging lembek.
B.   bau busuk.
C.   terdapat noda hitam.
D.   warna merah.

15.   Keuntungan dari penerapan teknik pembekuan udang antara lain seperti dibawah ini, kecuali
A.   petani produsen dapat mengendalikan harga.
B.   dapat mengatur suplai.
C.   memperluas jaringan pemasaran.
D.   mengurangi masa operasi pabrik sehingga dapat menekan biaya.

16.   Udang Barong biasanya diekspor dalam bentuk
A.   head on.
B.   head off.
C.   peeled.
D.   udang rebus-beku tanpa kulit.

17.   Salah satu antioksidan yang biasa digunakan sewaktu pencelupan untuk melindungi ikan yang berlemak dari proses ketengikan adalah
A.   kristal garam.
B.   larutan garam.
C.   asam sitrat.
D.   asam cuka.

18.   Gudang penyimpanan produk beku harus memperhatikan desainnya agar dapat mem-pertahankan suhu juga
A.   bentuk.
B.   ukuran.
C.   arah datangnya sinar matahari.
D.   kelembaban.

19.   Garam murni tidak terlalu higroskopis tapi bahan ikutannya yang seringkali bersifat higroskopis. Berikut ini adalah senyawa higroskopis, kecuali
A.   natrium klorida.
B.   kalsium klorida.
C.   magnesium klorida.
D.   magnesium sulfat.

20.   Jika suhu pada saat pengeringan awal ikan dengan alat pengering surya terlalu tinggi (lebih dari 40OC) akan mengakibatkan
A.   daging ikan hangus.
B.   pengeringan tidak merata.
C.   daging ikan matang.
D.   daging ikan menjadi keras.

21.   Untuk membuang isi perut ikan mujair yang akan diasinkan dilakukan dengan cara
A.   membelah ikan pada bagian perut.
B.   membelah ikan pada bagian punggung.
C.   menarik insang.
D.   memotong ikan menjadi dua bagian.

22.   Yang membedakan antara pengasinan ikan kecil dengan ikan sedang dan besar adalah pada
A.   cara penyimpanan.
B.   pembuangan isi perut.
C.   cara penggaraman.
D.   pengeringan.

23.   Kerusakan ikan asin yang memberikan rasa tidak enak (tengik) serta permukaan berwarna kuning tua dinamakan
A.   rust.
B.   dun.
C.   pink.
D.   sliming.

24.   Untuk menghasilkan  ikan pindang dengan tulang lunak dapat dilakukan dengan cara pindang
A.   paso.
B.   naya.
C.   air garam.
D.   presto.

25.   Jenis bahan bakar yang digunakan untuk pengasapan ikan akan berpengaruh terhadap hal-hal yang disebutkan di bawah ini, kecuali
A.   kematangan.
B.   rasa.
C.   aroma.
D.   warna.

26.   Pengasapan ikan yang dilakukan dengan cara memisahkan antara sumber asap dengan produk yang akan diasap dinamakan pengasapan
A.   dengan cairan asap.
B.   dingin.
C.   panas.
D.   secara elektrostatik.

27.   Komponen asap yang berperan utama sebagai antioksidan adalah
A.   lakton.
B.   karbonil.
C.   furan.
D.   fenol.

28.   Dari proses ionisasi garam dihasilkan ion yang mampu meracuni mikroorganisme pada ikan, ion tersebut adalah
A.   natrium.
B.   magnesium.
C.   khlor.
D.   sulfat.

29.   Konsumen lebih gemar peda merah. Tingkat kemerahan pada peda ini ditentukan oleh kandungan
A.   protein.
B.   lemak.
C.   karbohidrat.
D.   asam amino.

30.   Penambahan zat anti oksidan dan anti mikotik pada proses pembuatan ikan peda ketika
A.   penggaraman I.
B.   penggaraman II.
C.   fermentasi I.
D.   fermentasi II.

31.   Mikroorganisme yang tahan terhadap garam dikatakan sebagai mikroorganisme yang ber-sifat
A.   termofilik.
B.   halofilik.
C.   mengawetkan.
D.   menfermentasi.

32.   Bagian tubuh ikan yang berperan penting dalam pembuatan terasi adalah
A.   kepala.
B.   daging.
C.   ekor.
D.   jerohan.

33.   Warna alami terasi diperoleh dari 
A.   zat warna yang ditambahkan.
B.   garam.
C.   zat pengawet.
D.   pigmen ikan atau udang.

PETUNJUK:  UNTUK SOAL NOMOR   34   SAMPAI   45,   PILIHLAH!
A.   JIKA 1) DAN 2) BENAR!
B.   JIKA 1) DAN 3) BENAR!
C.   JIKA 2) DAN 3) BENAR!
D.   JIKA 1), 2), DAN 3) SEMUANYA BENAR!    
34.   Pada ikan, bakteri banyak terdapat pada bagian
1)   insang
2)   permukaan kulit
3)   usus

35.   Cara menenangkan ikan tuna yang terus berontak di atas kapal adalah
1)   menutup/menekan mata ikan dengan telapak tangan
2)   ikan diselimuti dengan karung goni basah
3)   ikan dipingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala karet

36.   Bagian tubuh manusia yang dapat menjadi sumber kontaminan bagi ikan adalah
1)   badan
2)   mulut
3)   hidung

37.   Penggaraman dapat mencegah pembusukan ikan karena
1)   enzym dan mikroba tidak aktif pada kadar garam tinggi
2)   garam dapat mengeraskan daging ikan
3)   garam dapat menurunkan kadar air ikan

38.   Kelebihan pengolahan ikan dengan pemindangan adalah
1)   cara pengolahannya sederhana, tidak memerlukan alat yang mahal
2)   rasanya cocok dengan selera kebanyakan penduduk Indonesia walaupun harus dimasak terlebih dahulu
3)   dapat dimakan dalam jumlah yang relatif besar dibandingkan dengan produk-produk olahan ikan tradisional lainnya

39.   Penggaraman ikan pindang dapat dilakukan dengan cara
1)   sebelum ikan direbus
2)   pada saat ikan direbut
3)   ikan dicelupkan pada larutan garam yang mendidih

40.   Senyawa kompleks yang terurai selama proses fermentasi tubuh ikan terutama adalah
1)   karbohidrat
2)   protein
3)   lemak

41.   Penseleksian mikroorganisme dalam proses fermentasi spontan dilakukan dengan menambahkan
1)   garam
2)   asam
3)   ragi

42.   Konsistensi masir pada ikan peda disebabkan oleh
1)   kandungan lemak yang tinggi
2)   enzym proteolitik
3)   penggaraman

43.   Yang terjadi pada proses pembuatan kecap ikan dengan fermentasi bergaram adalah
1)   berlangsung spontan
2)   menggunakan ragi
3)   memerlukan waktu lama

44.   Kecap ikan banyak digemari masyarakat karena mempunyai kombinasi aroma dan citarasa menyerupai
1)   daging
2)   keju
3)   amoniak

45.   Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh
1)   mutu bahan baku
2)   cara pengolahan
3)   penanganan produk akhir

No comments:

Post a Comment